Smaakmakkers in Zeeland - die met de wijn
De Smaakmakkers zijn terug! Ze trekken de grens over naar Veere in Zeeland: niet ver en toch zo anders. Steven en Ben bezoeken wijndomein De Kleine Schorre, 14 hectare groot, en leren van wijnboer Johan Van de Velde waarom het in Zeeland goed is voor de wijndruiven. Bert-Jan en Luc gaan haas klaarmaken met rode kool en mouselinesaus met kriekenbier, en leren ons hoe je hazerug perfect klaarmaakt.
Benodigdheden 4 personen:
- 2x gekuiste hazenrug
- Vers gesneden rode kool
- 2el fijngesneden munt
- 2el koriander
- 2el gehakte/gekarameliseerde hazelnoten
- 1 appel in blokjes gesneden
- 6 eidooiers
- 250g boter
- Scheutje kriekenbier
- 2el graanmosterd
- 3el wildsaus
Vinaigrette
- 250ml limoen
- 3 stengels citroengras
- 100ml ahornsiroop
- 10ml sojasaus
- 0,5tl chilipoeder
- 500g suiker
- 100ml olijfolie
- 75ml sesamolie
Bereidingswijze:
Kook alle ingrediënten van de vinaigrette samen in (behalve de olie!) tot een stroperige siroop. Als deze lauw is voeg je de olijfolie en sesamolie toe. Bak de opgekuiste hazen langs beide kanten en kruid met peper en zout. Bak deze langzaam tussen de 6 a 10min. Laat ze op het karkas rusten. Warm de bereide rode kool op. Meng vers gesneden rode kool met munt, koriander, gekarameliseerde noten en appel. Voeg vinaigrette tot op smaak. Smaak af met peper en zout. Voeg eventueel wat bloemsuiker toe. Klop 6 eidooiers dik met het bier op een zacht vuurtje. Neem de sauteuse van het vuur en voeg beetje bij beetje de gesmolten boter toe. Werk af met wildsaus, graanmosterd. smaak af met zout en peper. Haal de filets van het been en serveer dit gerecht met verse kroketjes.
