Smaakmakkers - aflevering 3 - die over Black Angus

De Smaakmakkers gaan deze week op zoek naar Black Angus. Luc neemt Ben mee naar een bioboerderij met Black Angus runderen. Bert-Jan leert ons om daarbij zelf eenvoudig béarnaise te maken en Steven voorziet dit feestmaal van een heerlijke Syrah.

Black Agnus

Benodigdheden voor vier personen:

4 mergpijpjes

200g tartaar Black Agnus

Sojasaus

Olijfolie

Sambal

Fijn geraspte schil van citroen

2 stuks tomahawk van Black Agnus

1 kg nieuwe aardappelen

Boter

Takje rozemarijn

400g gekleurde kerstomaten

2 teentjes look

Basilicum

Zwarte peper

Suiker

Takje tijm

Cayennepeper

Gastricof dragonazijn

6 eierdooiers

75g verse dragon

250g boter

Bereidingswijze:

Leg de mergpijpjes in kokend, gezouten water en breng weer aan de kook. Zodra het kookt zet je het vuur uit en laat ze 30 minuten in het kookvocht liggen. De merkpijpjes in een schotel kort op de barbecue bakken. Breng de tartaar op smaak met sojasaus, olijfolie, sambal en de geraspte schil van citroen. Serveer de merg samen met de tartaar, meng deze een beetje om te proeven. Kruid de tomahawk met zwarte peper en grof zout en laat ze op kamertemperatuur komen dicht bij het vuur. Bak ze aan twee kanten aan naar gewenste bakwijze. Kook de aardappels ¾ gaar met schil in gezouten water. Pel de aardappelen, laat ze afkoelen. Snij ze in stukjes en bak ze met goede boter en werk af met grof zout en rozemarijn. Leg tomaatjes in een schaal, besprenkel met olijfolie. Voeg fijngesneden look toe, een beetje tijm, snuifje suiker en kruid af met groef zout en zwarte peper. Meng alles in een vuurvaste schotel en zet ze op de barbecue tot ze een beetje ploffen en afwerken met basilicum. Neem de eierdooiers met een scheut gastric of dragonazijn, klop deze op een zacht vuurtje tot je een mooie binding krijgt. Smelt de boter en voeg deze beetje bij beetje toe een mooie gebonden emulsie. Smaak af met cayennepeper, zout en vers gehakte dragon.