Smaakmakkers - aflevering 4 - die over het varken

­Luc en Ben gaan vandaag naar Kruishoutem naar een Duroc d'Olives-varkensboerderij. Bert-Jan maakt er op zijn manier een heerlijk gerecht mee en Steven schent er een chateau du pape bij. Alweer een mooi gerecht om zeker zelf te proberen, want zoals altijd hebben onze smaakmakkers hieronder het recept voorzien.

Duroc d’Olives

Benodigdheden voor vier personen:

1 flatbread

1 bol burrata

Zwarte peper

Olijfolie

1/3 venkel

Dille

Witte wijnazijn

8 sneden porchetta duroc d’olive

1 varkenskroon (ca. 1,2 kg)

500g kastanjeboleten

1 el gehakte peterselie

Boter

2 teentjes look

4 stuks briochetoast

Porto

0,5 l bruine kalfsfond

0,3 l room

Pickles

Bereidingswijze:

Verwarm het flatbread even op de barbecue tot het lichtjes warm is. Klop de burrata los in een kom en leg het in een lange lijn in het midden van het brood. Kruid met zwarte peper en grof zout en besprenkel met olijfolie; Leg hierop de snede porchetta. Snij de venkel zeer fijn in julienne en marineer met olijfolie witte wijnazijn, peper, zout en werk af met fijngesneden dille. Leg de salade over de porchetta en verdeel in porties. Kruid het vlees en bak het langs alle kanten gedurende 10 à 15 minuten. Snij er koteletten van en bak deze langs elke kant nog even aan. Verwarm een scheut porto en laat dit inkoken tot stroperige dikte. Voeg de bruine fond toe en laat voor de helft inkoken. Voeg dan de room toe en laat dit inkoken tot sausdikte. Op het einde voeg je pickles naar smaak toe en laat je het nog even inkoken. Kuis de kastanjebolet en snij ze in grote stukken, verwarm in een schaal boter met fijngesneden look. Bak hierin de champignons, kruid af met peper en zout en bestrooi ze met de peterselie. Smeer de briochetoast in met boter en bak ze langs beide zijde goudbruin.