Smaakmakkers - aflevering 6 - die van 't paard

In de laatste aflevering van dit seizoen eten de smaakmakkers heerlijk paardenvlees aan de Mirabrug in Hamme. Bert-Jan en Steven leren bij De Nil vleeswaren Marie-Anne en vooral haar ambacht kennen.  Daarna maken ze paardenfilet met een saus van Achelse Blauwe, afgetopt met een feestwijn uit Zuid-Afrika.

De Nil Paardenbiefstuk

Benodigdheden voor vier personen:

1 stuk boulogne De Nil

200 g gerookte paardenvlees De Nil

Olijfolie

Schanullen

4 stuks paardenfilets (ca. 250g)

1 stuk gerookte scamorza

Porto

0,5 l bruine kalfsfond

0,3 l room

150g Achelse Blauwe kaas

6 grote vastkokende aardappelen

1 witte ui

1 takje rozemarijn

Ganzenvet

1 krop sla

Bieslook

Mayonaise

Witte wijnazijn

Bloemsuiker

Bereidingswijze:

Leg fijngesneden boulogne op een grote schaal met het paardenvlees. Het gerookt paardenvlees besprenkel met olijfolie en fijngesneden schanullen. Rasp er een beetje scamorza over. Kruid de paardenfilets met peper en grof zout en bak deze naar gewenste bakwijze. Laat een goede scheut porto inkoken tot gewenste dikte. Voeg een scheut kalfsfond toe en laat dit voor de helft inkoken. Voeg de room toe en laat dit inkoken tot sausdikte. Roer op het einde de kaas onder de saus. Schil de aardappel tonvormig en snij deze in gelijkmatige plakjes en bak ze krokant in ganzenvet langs één kant en draai ze om. Leg hierop fijngesneden ui. Als ze bruingebakken zijn, meng je ze even met de ui goed onder elkaar. Even zachtjes verder bakken en smaak af met grof zout en rozemarijn. Was de sla en doe hem in een grote kom en bestrooi royaal met fijngesneden bieslook en schanullen. Maak op smaak een vinaigrette van mayonaise, witte wijnazijn en bloemsuiker. Giet dit over de sla net voor het serveren.